오복眞삼계탕의 비밀은 참깨, 들깨 곡물분말에 “배합비율 절대 말 못해”

현대인의 식도락 문화에서 과연 제철음식이란 것이 있는가? 제철음식이란 제철에만 채취하고 오래 보관할 수 없었던 시절의 일이 아닐까? 물론 제 계절에 채취해야만 최상의 맛을 즐길 수 있는 음식이야 있을 것이다. 그럼 여름보양식이라는 삼계탕과 겨울이 제철인 매생이가 만나면 어떻게 될까? 무전동 통영세무소앞 『오복眞삼계탕 해조톳오리』(대표 옥영애.52)에서 알아보자.

여름삼계탕, 겨울매생이와 함께

필수아미노산과 고단백 콜라겐이 풍부해 과로와 더위에 지친 몸의 원기를 회복시키는 효과가 있는 삼계탕은 따라서 여름철 보양식으로 인기 높다. 늦가을부터 수확이 시작되는 매생이는 오염되지 않은 남해안 청정바다에서만 자라는 신선한 갈파랫과 해조류다.

매생이굴국으로 유명한 매생이는 건강식으로도 손색이 없다. 우선 무기질과 비타민이 함유돼 있어 혈액 내 알코올을 중화시켜주므로 숙취해소와 고혈압 예방에 좋으며, 강알칼리성 식품으로 산성화된 체질을 중화시켜주는 역할도 한다. 칼슘과 철분의 함양이 높아 여성들의 골다공증에도 좋은 음식이며, 더불어 성장기 아이들의 발육을 촉진시키는 역할도 한다. 이 정도면 매생이는 완벽한 식품이다. 매생이와 삼계탕의 만남은 그래서 육(肉)과 식(植)의 하모니다.

삼계탕의 진화, 어디까지 가려나

닭은 우리 민족 뿐 아니라 거의 인류문명의 출현과 더불어 인류와 함께 살아온 동물로, 알과 고기를 제공하는 으뜸가축의 하나다. 오래 키워야만 성체로 성장하는 소나 돼지와 달리 라이프싸이클이 짧은 닭은 계란뿐 아니라 고기로도 즐겨 먹었다. 삼계탕이라면 당연히 인삼이 들어가는데, 현존하는 기록으로 우리 조상들은 닭탕을 먹었지만, 인삼을 넣었는지 여부는 확인할 수 없다. 당시 그렇게 귀한 인삼이 대중적이지 않았을 것이라는 추측이 더 설득력있다. 결국 삼계탕은 근대와 현대를 거치며 우리 조상들, 선대들이 발전시킨 음식이다. 이를 우리가 더 발전시키는 것과 별반 다르지 않듯이.

육수맛 좋아, 진짜비밀은 곡물분말에

옥경애 사장은 “매생이에 새우, 전복은 물론 구기자, 대추, 단호박까지 넣어 보는 재미, 먹는 재미를 느끼게 했다”고 한다. 그 뿐 아니다. “우리 가게 맛의 비밀 중 하나는 곡물분말에 있다”는 옥 사장은 “참깨와 들깨 그리고 나머지 두 가지 곡물을 섞어 만드는데 그 종류와 배합비율은 절대 공개할 수 없다”고 한다. 이 곡물분말은 삼계탕의 종류에 따라 양만 다를 뿐 모든 삼계탕 메뉴에 들어간다고. 그리고 이 분말이 화학조미료를 대신해 맛을 낸다.

또 참옻삼계탕에는 가장 좋은 품질의 옻진액을 생산하는 연령인 30~50년산 옻나무에서 추출한 특허진액만을 사용한다. 가끔 손님들로부터 “인삼액기스를 사용하는 곳도 있는데 그것 아니냐”는 오해를 사기도 하는 진한 향기의 특제인삼주를 제공한다.

홍삼해조톳오리구이 “담백한 맛 최고!”

『오복眞삼계탕 해조톳오리』에서 즐기는 또 하나의 먹거리는 말린 톳에 유황과 홍삼분말을 섞어 만든 사료로 키운 오리구이 일명 해조톳오리구이다. 이 메뉴를 즐겨 찾는 손님들의 주된 반응은 “오리 냄새가 나지 않아 좋다”는 것이라고.

삼계탕을 여름에만 먹는 보양식이라는 편견은 없어져야 한다. 겨울매생이와 먹을 수 있으니 겨울철 보양식이자, 숙취해소 해장음식 바로 그것이다. 신선한 바다해조를 먹고 자란 오리구이는 『오복眞삼계탕 해조톳오리』만의 플러스알파 아닌가!!

<김숙중 기자>