우리나라 사람과 생선요리와는 떨어질 수 없는 불가분의 사이다. 특히 한류와 난류가 만나는 해역이자, 서해안의 얕은 바닷물과 동해안의 깊은 바닷물이 만나는 남해 그 중심지 통영 사람들은 더욱 그러하다. 이곳이 우리나라 수산업의 중추가 된 건 결코 우연이 아니다. 활기가 절정을 이루던 때와는 다르지만 도천동 해안도로 회타운은 통영을 상징하는 거리다. 서호새터시장에서 해안도로를 따라 해저터널 방면으로 가면 처음 만나는 횟집이 바로 『새통영횟집』이다.

20년 경력, 접시에 담아낸다

매물도 태생인 『새통영횟집』송재용 사장(51)은 사회생활을 식당에서 시작해 횟집으로 주종목을 정한 뒤 20년을 한 우물만 판 우직한 장인이다. “경양식 주방에서 일을 시작했는데 1980년대 후반 당시에는 인기 없는 업종이었다”는 송재용 사장은 그래서 “수산물의 고향인 통영에서는 이것만큼은 사라질 수 없다는 생각으로 횟집으로 목표를 정했다”고 한다.

미수동회타운에서 경험을 쌓은 송재용 사장이 직접 가게를 차린 것이 1995년이었으니 올해로 18년이 됐다. 이 업계에만 20년 넘게 종사한 송재용 사장과 그의 부인 백옥연 사장(49)이 내린 결론은 “음식은 무엇이 됐던 재료의 신선도가 좌우한다”는 것이다. 무엇보다도 생선의 경우는 신선도가 중요하고, 통영사람들은 더욱 그러하지 않은가.

세계최장수국민은 일본인들이다. 공업화된 선진국이면서도 장수국가인 일본에 대한 다양한 연구에서 얻어진 결론의 하나는 역시 싱싱한 생선을 자주 먹는 식습관이었다. 생선에 많이 들어있는 DHA, EPA 등 고도불포화지방산이 혈액의 흐름을 건강하게 유지시켜 주기 때문이다. 생선을 주식으로 먹는 에스키모인들은 심장질환에 걸릴 확률이 유럽인들의 1/10밖에 되지 않는다는 의학보고서는 이제 놀라운 일도 아니다. 몇 년 전 고인이 된 당시 통영최장수 노파의 110세 장수비결이 매일같이 생선을 먹은 덕을 본 것이라는 유족들의 말이 새삼 떠오른다.

철마다 싱싱한 맛을 즐긴다

송재용 사장은 “겨울인 지금은 광어와 감성돔, 밀치(참숭어)가 제 맛이고, 볼락어는 사시사철 별미”라며 “육질이 쫄깃쫄깃한 광어는 겨울 지나면 맛이 확 떨어지고, 감성돔은 지금 육질이 가장 담백하다. 밀치는 쫄깃하면서도 단맛이 난다”고 말한다.

“봄에는 봄도다리와 육질이 부드러운 참돔이 제일 인기”라는 송재용 사장은 “자연산참돔은 붉은빛과 은빛이 선명하고 회를 썰면 좀 더 선명해 보이고, 양식산은 그보다 붉은빛과 은빛이 덜하며, 썬 것도 덜 선명하다”고 한다. 일반인들은 구분하기가 쉽지 않은 일이지만 어떤 손님들은 아예 “양식산을 달라”고 하기도 한단다.

송재용 사장이 “싱싱한 생선을 제공하는 것이 중요하다”고 생각하는 점은 그가 수족관을 청결하게 하기 위해 얼마나 부지런한가를 보면 알 수 있다. 어항에 이끼가 끼는 것을 없애기 위해 여름이면 한 달에 2회 정도는 청소를 하고, 겨울에도 20일에 한번 정도는 청소를 해 준다. 수족관 물갈이는 매일 해주고, 겨울에도 이틀에 한 번은 꼭 해 준다. 도천동 회타운, 미수동회타운처럼 바닷가에 횟집이 있을 것이 가장 장점이 되는 이유가 여기 있다.

“지나친 주차단속이 손님들이 오기 꺼려하는 이유의 하나”라는 『새통영횟집』송재용 사장, 그의 20년 경력을 맛보러 오늘도 가본다.

<김숙중 기자>