부쩍 기온이 내려가 어느덧 한겨울의 고비에 서있는 듯하다. 제아무리 대한민국에서 가장 따뜻한 지역 중 하나인 통영이라 해도 올 겨울은 제법 추위가 매섭다. 바다가 차가워질수록 남해의 대표적 어종중 하나인 대구는 그야말로 제철을 맞아 귀한 대접을 받는다. 북쪽의 한랭한 깊은 바다에 군집하며 서식 하다가 겨울철 냉수대가 확대되면서 해류를 타고 울산만과 진해만까지 내려온다.

산란기인 12월~ 2월까지가 제철이며 <신증동국여지승람>에 의하면 경상도, 강원도, 함경도에서 어획되는 것으로 되어있는데, 일찍부터 여러 곳에서 어획되어 우리 민족이 즐겨 먹는 어류였다. 요즘은 특히 가덕도와 거제도 사이 가거대교를 건너 칠천도 주변 바다에서도 많이 잡히기도 한다.

<동의보감>에서는 대구를 “고기의 성질이 평하고 맛이 짜고 독이 없다. 먹으면 기운을 보하는데 내장과 기름의 맛이 더욱 좋다”고 하였으며, 그만큼 대구는 몸이 허약한 사람의 보신제로 권장할 만한 식품으로 고기가 귀하던 시절 몸집이 거대한 대구는 귀한 약재로도 쓰였다. 우리가 흔희 말하는 대구 ‘고니’는 대구의 ‘알’을 말하며, ‘이리’는 대구의 ‘정소’다.

어린이, 임산부 회복기환자에 좋은 고단백 음식이며, 비타민 E가 많아 노화방지에도 도움이 된다. 대구탕은 산모의 젖 분비에 좋고 큰 대구 한 마리를 물로 씻지 않고 달여 먹으면 구충효과도 있다고 한다. 대구는 건대구나 반건대구는 물론 어란해(알젓)와 고지해(이리젓) 등이 임금님께 진상되기도 했다.

대구 중에서도 고니(알)가 가득 든 대구를 알은 다치지 않고 아가미와 내장만 제거하여 소금을 채워 짚으로 구멍을 내 수분을 서서히 빼주는 방식의 건조방법으로 만든 약대구는 약이자 대표적인 보신용 영양식품이다. 한 달 이상 겨울의 찬 바닷바람에 얼었다 녹았다 반복하며 대구가 품은 알은 부드럽게 건조되며 숙성되고 대구의 살은 중간 중간 저며서 회로 먹거나 구워 술안주로 먹으면 그야말로 최고의 겨울 별미중 하나이다.

■대구 간장술찜

〈재료〉

- 대구 4-5조각(300g), 바지락 한줌, 무 120g, 당근 5g, 방아잎 10g, 레몬껍질 1/2개, 영양부추 10g,

- 유자간장소스 : 버터 10g, 포도씨유 1T, 물3T, 미림1T, 데리야끼간장 2T, 유자청 1T 다진마늘 1t, 페페론치노 1t

- 야채드레싱 : 물 50ml, 식초 25ml, 설탕 1T, 소금 1/2t (냄비에 살짝 끓여 식혀둔다)

■만드는 법

1. 무, 당근, 레몬껍질은 가늘게 채 썰고, 방아잎(고수 또는 미나리)은 여린 잎만 떼어 놓고, 영양부추는 5cm 길이로 잘라 찬물에 헹궈 물기를 빼 둔다.

2. 대구포 앞뒤로 소금, 후추를 뿌린 다음 전분을 가볍게 묻혀둔다.

3. 접시에 대구와 바지락을 놓고 김이 오른 찜통에 10분간 찌고 뚜껑을 열어 청주1T 붓고 5분간 더 찌고 꺼내놓는다.

4. 냄비에 분량의 버터와 포도씨유를 다진 마늘과 페페론치노를 넣고 끓이고 물, 미림, 유자청, 간장을 넣고 살짝 끓여둔 유자간장소스를 만든다.

5. 접시에 대구, 바지락을 담고 유자간장소스를 뜨겁게 해서 뿌린다.

6. 야채를 믹싱볼에 담아 야채소스와 참기름을 넣고 버무리고 대구와 바지락위에 야채를 올리고 검은깨를 뿌린다.  〈 계속 〉