겨울이 깊어지면서 통영의 대표적인 수산물인 “굴”은 최고의 맛을 내고 있다. 날씨가 추워질수록 맛도 좋아지고 영양도 풍부해져서 다양한 요리로 즐길 수 있는데 굴의 효능과 부작용에 그리고 각 지역의 굴젓에 대해 알아보자.

굴은 “바다에서 나는 우유”라고 불릴 만큼 영양가가 높다. 세계적으로 많은 사람들이 즐겨먹는 식품 중 하나로 저지방, 저칼로리의 대표적인 다이어트 음식이기도 하다. 특히 글리코겐 함량이 높고 단백질은 필수아미노산중 라이신이 많으며, 다른 어패류에 비해 비타민 B12의 함량이 많은 편이다.

그 외 요오드나 구리, 아연, 망간 등 미량원소를 많이 함유하고 있는데, 아연은 인체 내 여러 효소의 구성성분이 되고 핵산 합성과 면역작용에 필수적인 미량원소로서 어린아이의 성장 발달, 면역증진, 신경학적 기능과 생식에서 아주 중요한 역할을 한다. 빈혈치료나, 간장기능, 성기능이 떨어진 남성에게도 좋은 식품이다.

산후에 젖이 잘 안 나올 때 굴죽을 쑤어 먹으면 좋고 체질이 허약한 아동이나 임파선결핵환자, 암 환자가 방사선 요법이나 화학요법을 시행하면서 몸에 열이 나고 안 좋을 때 쓰면 몸의 열을 내리며, 중금속을 해독하는 효능이 있다. 그 중 아연은 특히 우리 몸에 축적되어 있는 납을 배출해주는 기능이 탁월하다.

이렇게 수많은 영양성분과 효능이 있어도, 굴의 찬 성질은 평소 속이 냉하거나 장이 약한 사람이 섭취하면 오히려 기운이 떨어지고 배탈이 나게 할 수도 있다. 굴을 먹고 탈이 나는 대부분의 경우 섭취한 굴에 이상이 있기보다는 체질상의 문제로 배탈이 나는 경우가 많으니 다량의 굴을 한 번에 섭취하는 일은 좋지 않다.

굴의 보관은 채취한 후 비닐에 담아 바닷물에 넣어서 밀봉하고 서늘한 냉장고에 보관하면 보관기간을 늘릴 수 있다.

굴의 대표적인 요리법은 굴무침, 굴회 등 생굴로 많이 섭취하거나 굴전으로 주로 먹는데, 소금이나 액젓으로 삭히는 방식으로 만들면 보관성도 높이고 발효음식으로 영양섭취에도 아주 좋다. 지역마다 굴을 삭히는 굴젓의 요리법이 다양한데 소금에 삭혀서 찹쌀풀을 쑤어 고춧가루를 섞는 어리굴젓, 소금을 넣고 실온에 일주일가량 삭혀 겨울철 달달한 무를 수저로 긁어 굴과 함께 먹는 통영의 물굴젓, 소금에 한 달 이상 삭힌 굴의 국물을 따라내어 다리고 다시 굴에 넣어 여러번 삭히는 방식의 진석화젓 등 각 지역마다 굴젓을 담는 방식이 상이하다.

서해안에서 나는 굴은 조수간만의 차가 커서 굴의 사이즈가 작은 편이고 돌기가 많아 어리굴젓을 담는데 좋다. 수하식으로 물속에서 양식하는 통영의 굴은 사이즈가 다른 지역보다 크고 단맛이 좋아 싱싱한 맛을 북돋아 주는 물굴젓이나 짧게 삭히는 어리굴젓에 적합하다.

그중 누구나 쉽게 만들 수 있는 굴젓(어리굴젓)을 만들어 밥상에 짭쪼름한 감칠맛을 더하여 겨울의 진미를 충분히 즐겨보자.

■굴젓 〈재료〉

- 굴 2키로, 고운고춧가루 1컵, 멸치액젓 100ml

■만드는 법

1. 굴을 채반에 담은 채 소금푼물에 재빨리 두어 번 씻는다. (손가락을 굴 사이사이 넣어 헤집으며 쩍이 붙은 부분은 떼어낸다)

2. 굴을 채반에 받쳐서 30분정도 수분을 뺀다.

3. 수분을 뺀 굴에 고운고춧가루를 한 컵 넣어 골고루 버무려 냉장고에 하룻밤정도 숙성시킨다.

4. 다음날 냉장고에서 꺼내 멸치액젓을 100ml 넣어 섞어주고 다시 냉장고에서 일주일정도 숙성시킨다.