봄꽃이 피기 시작하면 남쪽의 바닷가에는 봄꽃보다 더 붉은 멍게와 미더덕이 제철을 맞아 한창이다. 그중 3월부터 제철인 미더덕은 참미더덕이라 불리는 벼개멍게(Herdmania mirabilis)와 오만둥이라 불리는 주름미더덕(Styela plicata)이 있다.

정약전의 자산어보에는 미더덕을 ‘음충’ 속명은 ‘오만둥이’라 했는데, 머리가 크고 꼬리를 바위에 붙이고 자라는 종(미더덕)과 호두와 비슷한 종(오만둥이)이 있다고 했으며 특히 미더덕은 바다에서 나는 더덕 모양이라 미더덕이라 불린다. 그러나 미더덕이 워낙 가격이 비싸고 구하기 쉽지 않아 대부분 오만둥이를 요리에 사용하며 그냥 미더덕이라 부른다.

멍게와 흡사한 맛을 내는 미더덕은 향이 더 은은하고 튀지 않는 맛과 씹을 때 저작근의 존재를 바로 드러내는 오도독한 식감으로, 한 번 맛을 알게 되면 대부분 오만둥이보다 미더덕을 한수 위로 친다.

미더덕은 바다에서 수확하면 온통 껍질에 둘러싸여 그 껍질을 작은 칼로 칼집을 내고 돌돌돌 벗겨내야 우리가 아는 미더덕으로 바뀐다. 그나마도 꼬리부분에 또 한 번 칼집을 내어 바닷물과 뻘을 모두 제거해야만 먹어도 배탈이 나지 않으니 처음의 모습과는 사뭇 다른 형태가 되고 손질하고 나면 그 양이 허무하리만큼 작아 미더덕 값의 대부분은 인건비라 해도 과언이 아니다.

하지만 제철 미더덕의 향과 오도독 거리는 식감은 어떤 요리에도 잘 어울려 때가되면 멍게와 함께 찾게 되는 계절의 별미라고 할 수 있다. 미더덕은 된장찌개에 서 너 개만 넣어도 그 맛이 기가 막힌다. 또한 미더덕을 잘게 다져 약간의 간을 더해 미더덕비빔밥으로 즐겨도 좋다. 대표적인 미더덕요리가 미더덕회, 미더덕찜, 미더덕비빔밥, 미더덕젓갈 등이지만 오늘은 계절의 별미로 봄의 대표적인 나물로 꼽히는 달래와 함께 미더덕파스타로 만들어 본다.

■재료

-미더덕 200g, 바지락 50g, 마늘 5~6알, 올리브오일 2T, 달래 30g, 페페론치노 2개, 링귀니면 70g~80g, 화이트와인 3T, 합자장 1t, 후추 약간, 쯔유 2/1T

-링귀니 면 삶기 : 물 2리터와 소금 한 큰 술을 넣고 물을 끓여 링귀니 면을 넣고 8분정도 삶아준다.

■만드는 법

1. 미더덕은 배 부분을 칼로 갈라 뻘을 제거하고 딱딱한 부분은 도려내어 옅은 소금물에 2번 정도 살랑 씻어 건져둔다. (취향에 따라 딱딱한 껍질을 남겨도 좋다)

2. 바지락은 해감을 하고 깨끗이 씻어 둔다.

3. 마늘은 편 썰고 페페론치노(마른고추)는 부셔놓는다.

4. 팬에 올리브오일을 두르고 중약 불에 마늘을 노릇하게 볶고 부셔둔 페페론치노를 넣어 향을 내고 마늘과 페페론치노는 따로 건져둔다.

5. 손질해둔 미더덕과 바지락을 마늘 향을 낸 오일에 볶다가 화이트와인을 넣고 알코올을 날려주고(훌람베), 미더덕과 바지락은 따로 건져두고 쯔유 1/2T를 넣고 살짝 끓여준다.

6. 삶은 면과 면수를 소스에 넣고 면에 소스의 맛이 베이도록 충분히 흔들어 유화시켜 준 후 달래를 넣고 볶아주고 합자장 1t를 넣어 버무려준다.(합자장이 없을 경우 소금간이나 쯔유를 넣어도 좋다)

7. 접시에 링귀니 면과 달래를 담고 미더덕과 바지락을 위에 올리고 올리브오일 1T를 뿌려 먹는다.

<글쓴이/통영음식연구소 안미정 대표>