아귀는 암초가 많거나 해초가 무성한 해저에서 서식하는데 주로 제주도 연해와 부산, 동중국해와 필리핀, 아프리카에 분포한다. 빛깔은 회색이며 연한 색의 반점이 흩어져 있고 비늘이 아닌 점액질로 몸 표면이 덮여있다. 아귀의 커다란 입속은 검은색으로 양턱에는 뾰족한 이빨이 아주 조밀하게 나있는데 입 끝에 독이 있으므로 입 주위를 돌려가며 잘라내고 조리하여야 한다.

아귀는 못생긴 생선의 대명사로 통하지만 겉모습과는 달리, 저칼로리, 저지방의 담백한 식품으로 흰 살 뿐만 아니라 아가미와 내장, 꼬리지느러미, 껍질 등 이빨과 강한 뼈를 제외한 모든 부위를 먹을 수 있다. 그 중 아귀의 간은 세계 3대 진미식품의 하나인 프랑스 식재료 푸아그라(거위간)에 견주어도 뒤처지지 않을 만큼 그 맛이 좋아 아귀 간으로 만든 일식 찜요리(안키모)가 유명하다.

아귀의 흰 살은 일반 생선살이 부드럽고 잘 부서지는 것과는 달리, 육질이 쫀득하고 조직이 세로로 찢어지는 특성을 가지고 있어 씹는 맛이 매력적이다. 풍부한 DHA 성분이 기억력 및 집중력 향상에 도움을 주고 중풍의 원인이 되는 동맥경화 및 당뇨병을 예방하며, 필수아미노산과 타우린이 많아 주독해소 작용을 하고, 정력 증강에는 물론 속 쓰린 위장을 상쾌하고 시원하게 하는 해장국용으로도 좋다.

아귀껍질에는 콜라겐이 풍부하게 함유되어 뼈와 관절건강에 효과적일 뿐만 아니라 피부미용에도 아주 좋으며 셀레늄과 비타민 E 성분이 항산화 작용을 하므로 노화를 예방하는 대표적인 생선중의 하나이기도 하다. 아귀가 많이 갖고 있는 성분인 비타민A, D는 신진대사와 혈액순환을 촉진하고 외부로부터 침입하는 세균이나 바이러스에 대항하도록 해주며 그중 비타민D는 칼슘 흡수를 도와 성장기 어린이들의 뼈 성장이나 면역력 증진에 좋고 인과 철분 성분이 풍부하여 빈혈을 예방하며 개선하는데 많은 도움을 준다.

아귀요리는 미더덕과 콩나물을 넣어 매콤하게 조려낸 아귀찜과 맑은 국물의 지리탕, 아귀 수육 등이 있는데 이번호에는 무와 대파를 넣고 육수를 만들어 콩나물과 미나리의 향을 뽑아낸 국물에 아귀의 살과 간을 비롯한 내장을 적당히 삶아낸 아귀수육으로 즐겨보자.

■재료

- 손질아귀 및 내장 500g, 콩나물 50g, 미나리 50g, 청양고추 2개, 홍고추 1개. 마늘 1T. 소금 1/2T. 국간장 1/2t.

- 육수 : 정수 1.5L, 무 200g, 파 70g, 다시마 (가로,세로 10cm) 2장

- 양념장 : 간장 1T, 맛술 1T, 고추냉이 1/2t

■만드는 법

1. 정수 1.5L에 다시마를 넣고 물이 끓으면 나박 썬 무와 파를 넣고 중약 불에 10분정도 끓인 후 다시마를 빼고 40분정도 끓인다.

2. 끓는 육수에 소금 1/2T, 마늘 1T, 국 간장 1/2t를 넣고 씻어둔 콩나물을 넣고 5분정도 데친 후 건져내고 미나리도 같은 방법으로 살짝 데친 후 건져낸다.

3, 콩나물과 미나리를 넣어 데친 육수에 손질한 아귀와 내장을 넣고 5~10분정도 끓인다.

4. 오목한 접시에 콩나물을 깔고 익힌 아귀와 내장을 올린 후 살짝 데쳐둔 미나리와 홍고추를 고명으로 얹고 양념장과 함께 낸다.