흩날리던 벚꽃 잎이 아련해지는 5월은 여름의 문턱에 있는 시기이다. 5월에 접어들며 맛있어지는 어종에 병어가 있다. 병어는 농어목 병어류의 바닷물고기로 몸이 납작하며 빛깔이 청색과 은색을 띤다. 주로 암초와 모래가 뒤섞인 수심 10~20m정도 깊이에서 자라며 바닥이 진흙으로 된 연안에 무리지어 서식한다.

해마다 5~6월에 산란을 준비하면서 살이 오르고 알을 배는데 그 맛이 담백하고 고소하며 뼈가 연해 뼈째 썰어 깻잎, 마늘 등과 함께 된장에 쌈을 싸서 먹으면 그 맛이 환상적이라 할 수 있다. 병어는 명칭이 병어, 덕자, 덕대, 덕치라고 불린다. 대부분 병어와 덕자가 다른 어종인줄 아는데 30cm 이상 큰 병어는 ‘덕자병어’라 불리며 덕대가 병어와 생김이 비슷하긴 하나 다른 어종이다.

병어와 덕대를 구분하는 방법 중 외형상 쉽게 알 수 있는 건 꼬리지느러미의 길이 여부다. 꼬리 지느러미 중 아래꼬리가 위 꼬리보다 더 길면 덕대, 위아래 꼬리지느러미가 같은 길이면 병어라 봐도 무방하다. 참고로 덕대는 우리나라 서해와 남해, 동중국해에 제한적으로 서식하며 병어에 비해 개체수가 적은 편이고 가격은 병어보다 비싸다. 덕대 역시 흰 살 생선으로 신선한 것은 막장에 깻잎, 마늘등과 함께 싸서 먹고, 회로 먹지 못하는 것은 조림이나 찜, 구이 등으로 조리해서 먹을 수 있다.

덕자병어는 30cm 이상의 큰 병어를 가리키며, 덕대는 병어와는 별개의 좀 더 고급어종으로 덕자병어와 덕대는 다르다는 걸 인지할 수 있다. 병어 활어회는 보기 어렵고 대부분 선어회 상태로 판매된다. 활어 상태에서는 껍질이나 뼈가 더 질기고 숙성을 통해 부드러워지므로 굳이 활어를 선호할 필요는 없다고 한다. 숙성을 하면 특유의 감칠맛 또한 더 강해진다.

깨끗이 손질해서 냉동 후 필요할 때마다 꺼내 썰어먹는 병어회는 얼려도 맛이 크게 다르지 않는 어종중 하나로 날이 더워지며 선도가 불안한 여름에는 차라리 얼려서 신선도를 유지하는 병어회가 보다 더 안심하고 먹을 수 있는 어종이다. 흰 살 생선의 담백함과 기름기가 어우러진 병어로 조림을 할 때 꽈리고추를 함께 넣고 조려먹으면 칼칼한 맛이 일품으로 꽈리고추는 베타카로틴이 풍부하여 항산화작용에 의한 노화방지도 기대할 수 있고 지방연소를 촉진하는 캡사이신 성분도 들어있어 다이어트에도 도움이 된다.

■ 재 료

-병어 1마리(400g), 물 600ml, 다시마1장, 무 4~5조각, 양파 1/2개, 감자 1~2개, 꽈리고추 한줌,

-양념장 : 진간장 1T, 마늘 1T, 맛술 1T, 고추장 1T, 고춧가루 2T, 물엿 1T, 생강청 1/2t 또는 생강즙 약간, 매실액 1t, 된장 1t, 액젓 1/2T, 식용유 1/2T

■만드는 법

1. 물 600ml에 다시마 1장, 무 도톰하게 반달로 4~5조각 넣고 간장 1T, 미림 1T를 넣어 4~50분 끓여 무를 먼저 익혀준다.

2. 웍에 익힌 무, 양파 1/2개, 감자 1~2개(취향 껏), 꽈리고추를 깔고 그 위에 손질한 병어, 양념장을 넣고, 생수 2~3컵, 대파를 어슷 썰어 올려 뚜껑을 닫고 중불에 30분정도 졸여준다.

3, 중간에 뚜껑을 열고 국물을 양념위에 끼얹어 주고 밑에 양념이 탈것 같을 때는 물을 한 컵 정도 더 넣어 충분히 끓여준다.

4. 마지막에 병어조림의 색은 고춧가루 1T를 솔솔 뿌려주면 더욱 먹음직스럽게 보인다.